健康な歯で美味しく食べよう！クリニックにおける食事の分析とアドバイス
毎日欠かせない食事と回避したい齲蝕(虫歯)との切り離せない関係・・・虫歯予防を食事の視点から
近年注目されたくさんの食品に使用されている「人工甘味料」も、糖分を摂取しなくても甘くて満足感があり、「カロリーを抑えることができる」「血糖値の上昇を抑えることができる」「むし歯の原因にならない・なりにくい」などの理由で活用されていますが、このようなメリットがある一方で、先日、WHOは「アスパルテーム」に発がん性の可能性があるとの見解を明らかにしました。
また、人工甘味料を使用しているカロリーゼロ飲料は、「酸性」のものが多いようです。そのため、頻繁に摂取すると以前のテーマに挙げた「酸蝕症のリスク」が高くなると考えられることから、食事制限の中でも上手く付き合っていく必要がありそうです。
食事は齲蝕(虫歯)の発症に中心的な役割を果たし、多くの人の歯の侵食による損傷の原因でもあります。齲蝕の場合、発酵性炭水化物の細菌分解が起こり、乳酸や酢酸などの弱い有機酸が形成され、口腔環境に影響を与え、歯の硬組織の『脱灰』を引き起こす可能性があります。侵食による損傷の場合、それ自体が低いpHを持つ酸性の飲み物や食べ物を摂取することで、歯の表面に損傷を与えます。どちらの疾患も、発症までに長い期間と一定の摂取頻度が必要です。
歯の侵食による損傷に対する酸性摂取の重要性は20世紀後半に知られるようになりましたが、う蝕の発生に対する食事、特に砂糖の重要性はVipeholm研究の結果から知られていました。これは1950年代に発表され、その結果、う蝕のリスクを軽減するための歯科における様々な食事療法に関するのアドバイスが開発されました。当初は、摂取頻度の低さに焦点が当てられ、3回の主食と2回の間食として、1日あたり5回の摂取が推奨されていました。「サタデーキャンディー」のコンセプトも、毎日ではなく週に一度だけお菓子を食べるように子どもたちに指導することを目的とし、早くから提唱されていました。多くの点で、スウェーデンは虫歯のリスクを減らすための食事療法の推奨事項のパイオニアでした。
やがて、通常の砂糖の甘さに代わって、虫歯の原因となる細菌によってまったく分解されない、あるいは分解される程度がはるかに低い物質が、さまざまな甘味料として導入されるようになりました。市場の初期に導入されたものの中には、例えば、糖アルコールのソルビトールとキシリトールや、アスパルテームやサッカリンなどのさまざまな「人工甘味料」があります。今日、一般的にエネルギーを含まない物質またはエネルギーを与える物質に分類される物質は数多く存在します。齲蝕リスクを軽減するためのその他の食事戦略には、プロバイオティクス（人の身体に良い影響を与える微生物（生菌））や機能性食品（高付加価値の食品）の導入です。
口腔疾患のリスクに対する今日の食物摂取の影響は、以前よりも複雑であると考えられています。そこに影響を与えるのは、より多くの高齢者が老年期に自分の歯を維持できることです。そうすれば、食事と歯のケアの条件の両方が、若い年齢層と比較して変化する可能性があります。今日、歯科医療従事者は、より多文化的な患者集団に直面しており、代替的な食事パターンに関する知識が求められています。食べ物や飲み物の選択肢も、伝統的な家庭料理からより国際的な食事へと変化しています。外食などが多くなり、私たちは基本的に好きなものを、好きな場所で、好きな時に食べることができる時代です！
上記を考慮して、食事の研究とその後の食事のアドバイスは、虫歯と侵食による損傷の両方の管理において中心的な役割を果たすのです。
ダイエットに関するデータの収集
私たちの日々の食物摂取に関する情報を収集するために、長年にわたりさまざまな方法が導入されてきました。
これらの方法には、面接法と記録法の両方が含まれ、歯科で最も一般的に使用されている方法は以下の通りです。
- 頻度-リストアップされた食品の平均摂取頻度
- 食歴-普段摂取しているものについてのデータを収集する構造化された方法
- 24時間の記憶の回収-1日の飲食物の摂取量を考慮し、前日に何を飲んだかを尋ねる
- 食事日記-飲食をすべて記録する（1日以上）
最初の2つは、長年にわたって活用頻度が徐々に減少しています。代わりに、食事データは通常、24時間の記憶の回収または食事日記を通じて収集されます。構造化された方法で作業し、食事の調査に十分な時間を使うことが重要です。これは、全体的なリスク評価の重要な部分でもあります。
24時間の記憶の回収
これは通常、面接によって行われます。比較的短時間で実施でき、個人の食事摂取量の概要を知ることができる方法です。しかし、食習慣が比較的一定している人には有効ですが、シフト勤務の人など、食事摂取量の変動が大きい人や、日によって変動が大きい人には使いにくい方法です。ヒアリングで明確でない場合は、以下の質問に答える必要があります。
- コーヒーや紅茶に砂糖を使用しますか？
- 日中、喉が渇いた時や食事の合間に何を飲みますか？
- 夜間に飲食をしたことはありますか？その場合、何を食べました(飲みました)か？
- お菓子（特にスナック菓子）を食べる頻度は？
24時間の記憶の回収とこれらの補足の質問をすることにより、比較的短時間で個人の食事摂取量を知ることができます。
食事日記
これは、より詳細なマッピングが必要な場合に使用されます。次に、患者には2日間、できれば3日間のすべての飲食物の摂取量を記録してもらいます。この記録には、食事摂取の1日のばらつきが反映されるはずであり、それらが平日と休日の両方を含む場合はより良いです。日によって摂取量に大きなばらつきがある場合は、日数を増やす必要がある場合もあります。 a）摂取したもの b）おおよその量 c）摂取時間 のすべてを記録します。ただし、この方法は、患者が正直にすべての摂取量を記録する必要がありますが、適切に行えば、食事パターンに関する情報だけでなく、患者の生活パターンの概要を知ることができ、雇用、余暇活動、睡眠パターンなどに関連する食事摂取量についての話し合いの機会を増やすことができるのです。
食事日記を分析する際や、特に24時間の記憶の回収について分析する際には、以下の点について必ず意見を述べてください。
- 総摂取頻度
- 砂糖の摂取頻度や摂取量
- 食事と間食の回数の分布
- 総エネルギー摂取量
総エネルギー摂取量に関しては、しっかりと理解するのは難しいかもしれません。エネルギー摂取量（kJまたはkcal）を計算するために使用するさまざまなダイエットコンピュータプログラムがあり、中にはオンラインでより簡単に利用できるものもあります。評価する際には、性別、年齢、身体活動などを考慮することが重要です。
どちらの条件でも、何が摂取され、どれくらいの頻度でその摂取したものが消費されているかを知るだけでは十分ではありません。リスクを知るには、いつ、どのように、どこで、なぜ摂取したかを知る必要があります。このような情報を収集することで、患者一人ひとりに基づいた食事療法の推奨を提案することができ、具体的な変化をもたらす可能性が高まります。
食事療法の推奨事項
食事療法の推奨事項に関しては、個人を総合的な観点から見ることが重要です。口腔の健康のために良い状態を作り出すように出されたアドバイスが一般的な健康に悪影響を及ぼさないことが重要です。同様に、医学的な理由で特別な食事パターンをとっている人が、悪い結果をもたらすようなアドバイスを受けないようにすることが重要です。摂取頻度を減らすことに加え、最も一般的な推奨は総糖分摂取量を減らすことであることを忘れてはなりません。これはエネルギー摂取量の削減とkcalの損失を意味します。
歯科医および歯科衛生士として、摂食障害のある人、糖尿病患者、肥満を減らすために胃バイパス手術を受けた人など、食事療法の複雑な患者グループに注意する必要があります。自分の知識や患者の複雑さに疑問を感じる場合はすべて、栄養士または栄養士に連絡する必要があります。さらに、他の食事関連疾患を持つ多くの個人は、以前には時折栄養士によって検査されてきました。
今日の一般的な食事の推奨事項は、短期および長期の両方で健康に良い食習慣を説明する北欧栄養推奨事項（NNR）に基づいています。気分を良くするためにどれだけ移動する必要があるか、そしてどれだけのエネルギーと栄養素を摂取する必要があるかについての推奨事項もあります。 2012年の最新版では、多くの栄養素を提供し、心血管疾患、肥満、2型糖尿病、癌だけでなく、う蝕などのすべて食生活とライフスタイルに関連する疾患のリスクを軽減するのに役立つ食習慣に焦点を当てています。
虫歯や侵食による損傷を防ぐための実用的な食事アドバイス
齲蝕
齲蝕のリスクを減らすために今日適用され、齲蝕の国家ガイドラインで強調されている基本的な食事の推奨事項は、砂糖の摂取量を減らすことです。対策には、砂糖の摂取頻度または総炭水化物摂取量を減らして、虫歯の原因となる細菌の栄養量を減らすことが含まれます（頻度と量の両方の観点から砂糖の摂取量を減らします）。歯科治療は当初、齲蝕を発症するリスクのために砂糖の摂取頻度の重要性に焦点を合わせていたという事実から、近年、摂取量を減らすことの重要性も強調されています。現在、摂取頻度と摂取量の明確な関係を示すデータもあります。
コーヒーやお茶など、甘い味を諦められない人には、さまざまな砂糖代替品や甘味料をお勧めします。今日では、さまざまな風味のものがあり、飲料用、料理用、製パン用など、さまざまな形態（錠剤、製菓用、グレーズ状、シロップ）で流通しています。
上述したように、プロバイオティクス細菌培養物の有益な効果を利用する可能性についても考慮する必要があります。これは自然な形で行うことも、様々な食品や機能性食品に加えることも可能です。虫歯のリスクを減らすなど、これら2つの戦略によるプラスの効果を示した研究もあります。
侵食による損傷
病因が、例えば清涼飲料、スポーツ飲料、ジュース、果物などの酸性物質の頻繁な摂取で構成されている場合、これらの摂取頻度を減らすことが重要です。一部の製品グループには、侵食能力の低い代替製品が存在する場合がありますが、他の製品グループでは、そのような代替製品を見つけるのが難しい場合があります。
何を摂取するかだけでなく、どのように摂取するかも損傷のリスクに影響することが示されています。例えば、飲み物を素早く飲み込むのと、長時間口の中に入れておくのとでは、飲み方によって侵食による損傷のさまざまなリスクが伴うことが分かっています。食事中に飲むさまざまな製品は、飲む順番によって損傷のリスクを減らすことができます。食事の最後にジュースを飲むよりも、朝食時にジュースを飲む方が良いです。
齲蝕と侵食による損傷を減らすための戦略として食事療法を見ることが重要ですが、特にフッ化物の使用と口腔衛生に関する食事以外のアドバイスも提供する必要があります。何らかの理由で食事を変えることができない人のために、代わりに自宅で行うセルフケアだけでなく、歯科医院で行われる専門的なケアの両方で、他の予防策を強化する必要があります。
食事療法のアドバイスは、問題の患者とその状態に基づいており、一般的な安易なアドバイスではないことも重要です。与えられたアドバイスとそれへの準拠は、その後の訪問でもフォローアップされるべきです。調査され、食事療法のアドバイスが与えられている患者の多くは、食品の購入や家庭での調理をおこなっているのが患者個人ではない可能性があることを覚えておくことが重要です。患者に近しい人が関与する必要があるかどうかを常に問う必要があります。これは、たとえば子供や若者に当てはまりますが、後の人生にも当てはまります。
まとめ
食事は虫歯の発症、そして多くの場合侵食による損傷の発症において中心的な役割を果たします。歯科では、患者の食事摂取量に関するデータを、構造化された可能な限り単純な方法で収集することが重要です。与えられるアドバイスは、個人に基づいており、歯学的および一般的な栄養的および医学的側面の両方を考慮に入れる必要があります。ほとんどの場合、虫歯は主に砂糖の摂取頻度と量を減らすことであり、侵食による損傷の場合は酸性の飲み物や食べ物の摂取を減らすことです。
参考文献
Bratthall D、Hänsel-PeterssonG、Sundberg H.齲蝕の理由：専門家は何を信じていますか？ Eur J Oral Sci 1996; 104：416-422;ディスカッション23-5、30-32。
Carvalho TS、Colon P、Ganss C、Huysmans MC、Lussi A、Schlueter N、Schmalz G、Shellis RP、Tveit AB、Wiegand A.欧州保存歯科連盟のコンセンサスレポート：侵食した歯の摩耗-診断と管理。 Clin Oral Invest 2015：19：1557-1561
Gustafsson BE、Quensel CE、Lanke LS、Lundqvist C、Grahnen H、BonowBEなど。 Vipeholm齲蝕研究; 5年間観察された436人の齲蝕活動に対する異なるレベルの炭水化物摂取の影響。 Acta Odontol Scand 1954; 11：232-264。
Hujoel PP、LingströmP.栄養、虫歯、歯周病：ナラティブレビュー。 J Clin Periodontol 2017; 44 Suppl 18：S79-S84。
Lingström＆FjellströmC。これは、食生活が口腔の健康にどのように影響するかです。北欧の視点からの食生活と消費習慣の変化。 Tandläkartidningen2008;100：48-56。
LingströmP、Holm AK、MejáreI、Twetman S、SöderB、NorlundAなど。虫歯の予防における食事要因：系統的レビュー。 Acta Odontol Scand 2003; 61：331-340。
モーテンセンA.欧州連合で許可されている甘味料。安全面。 Scand J Food and Nutrition 2006; 3：104-116。
Moynihan P.Sugars and Dental Caries：推奨摂取量の閾値を設定するための証拠。 Adv Nutr 2016 15; 7：149-156。
成人歯科医療のための国家ガイドライン。社会庁。 2011
北欧の栄養に関する推奨事項（NNR）。北欧理事会.2012
SBU。虫歯の予防。系統的レビュー。医療における技術評価に関するスウェーデン評議会SBUレポートNo161スウェーデン語。 2002年。
Selwitz RH、Ismail A、PittsNB。虫歯。 Lancet 2007; 369：51-59。
van Loveren C、LingströmP.ダイエットと虫歯。で：齲蝕-病気とその臨床管理。 Eds：Fejerskov、Nyvad and Kidd、Wiley Blackwell、第3版、2015年
世界保健機関（WHO）。大人と子供のための砂糖摂取量。 2015年。
ゼロDT。砂糖-アーチ犯罪者？ Caries Res 2004; 38：277-285。
