クリニックでの「食事の分析」と「栄養カウンセリング」とは？

お口の健康との関連は？実際にどんなことをする？

歯科医院での「食事の分析」や「栄養カウンセリング」と聞いても、あまりピンとこない方も多いのではないでしょうか。最近では、管理栄養士が在籍している歯科医院も増えてきているようです。それほど、お口の健康と食生活は密接な関係を持っているのです。

食生活は虫歯の発症に中心的な役割を果たしており、多くの人にとって侵食による損傷の原因にもなります。虫歯の場合、発酵性炭水化物の細菌分解が起こり、乳酸や酢酸などの弱い有機酸が形成され、口腔環境に影響を及ぼし、歯の硬組織の脱灰を引き起こす可能性があります。侵食による損傷に関しては、もともと pH 値が低い酸性の飲み物や食べ物を摂取すると、歯の表面が摩耗する可能性があります。どちらの病気も、発症するには長期間にわたり、一定の頻度で摂取することで発症します。

酸の摂取が侵食による歯の損傷に重要性があることは20世紀後半に知られるようになりましたが、虫歯の発症に対する食事、特に砂糖の重要性は、いわゆるヴィペホルム研究の結果が発表されて以来知られています。この研究は1950年代に発表されました。その結果、歯科医療の分野では虫歯のリスクを減らすためのさまざまな食事に関する推奨事項が策定されました。当初は、摂取頻度を低く抑えることに重点が置かれ、一日5回の摂取、つまり主食3回と間食2回が推奨されていました。「サタデーキャンディ」というコンセプトも、子供たちに毎日ではなく週に一度だけキャンディを食べるように教えることを目的として、早くから導入されました。多くの点で、スウェーデンは虫歯のリスクを減らすための食事に関する推奨事項の先駆者でした。

最終的に、通常の砂糖の甘味を、虫歯の原因となる細菌によって全く分解されないか、または分解される量がはるかに少ない物質に置き換えることを目的として、さまざまな甘味料が導入されました。市場に早くから導入されたものの中には、例えば、糖アルコールのソルビトールやキシリトール、アスパルテームやサッカリンなどのさまざまな人工甘味料があります。今日では、非刺激性物質と刺激性物質に分類される物質は多岐にわたります。虫歯のリスクを減らすことを目的として食事の分野で登場した他の戦略としては、プロバイオティクス（健康促進細菌）や機能性食品（付加価値食品）の導入があります。

今日、食事摂取が口腔疾患のリスクに与える影響は、以前よりも複雑であると考えられています。これに影響を与える要因としては、高齢になっても自分の歯を残す高齢者が増えていることが挙げられます。若い年齢層と比較すると、食生活も最適な歯科治療の条件も変化している可能性があります。今日、歯科医師は、代替的な食事パターンに関する知識が求められる多文化の患者グループに遭遇することが増えています。食べ物や飲み物の種類も、伝統的な家庭料理から国際的な食事へと変化しました。食べ物の摂取はますます家庭以外の環境で行われるようになり、基本的にいつでもどこでも好きなものを食べることができるようになりました。

上記を考慮すると、食事の評価とそれに続く食事のアドバイスは、虫歯と侵食による損傷の両方の管理において中心的な役割を果たします。

食事データの収集

長年にわたり、食物摂取に関する情報を収集するために、様々な方法が導入されてきた。これには調査法と記録法がありますが、歯科で最もよく使われるのは以下の方法です。

• 食物摂取頻度調査票－記載された食品の平均摂取頻度
• 食事歴－通常何を摂取しているかに関するデータを収集するための構造化された方法
• 24時間思い出し法－24時間の飲食物の摂取量を記録し、前日に何を食べたかを尋ねることが多い
• 食事日記－一日または複数日のすべての飲食物を記録する

最初の2つの方法は、長い年月を経て徐々に影をひそめてきました。代わりに、食事データのほとんどは、24時間の記録または食事日記を通じて収集されます。体系的に作業し、食事評価に十分な時間をかけることが重要です。これは全体的なリスク評価の重要な部分を構成します。

24時間思い出し法

これは通常、問診の一環として行われます。比較的短時間で実施でき、その人の食事摂取量の概要を知ることができます。この方法は、比較的一定の食生活パターンを持つ人には有効ですが、シフト勤務の人など、食事摂取量の変動が大きい人や、曜日や日によっての変動が大きい人には使いにくいかもしれません。ヒアリング時に明確でなかった場合は、以下の質問を加えます。

• コーヒーや紅茶に砂糖は使いますか？
• 日中、食間に喉が渇いたら何を飲みますか？
• 夜は何か食べたり飲んだりしますか？ある場合は何を？
• お菓子（スイーツ）はどのくらいの頻度で食べますか？

24時間の記憶を呼び起こし、これらの質問を補足することで、比較的短時間で個人の食事摂取量に関する適切なアイデアを形成できます。

食事日記

これは、より詳細な記録が必要な場合に使用されます。次に、患者には2日間、できれば3日間のすべての飲食物の摂取量を記録してもらいます。これらは毎日の食事摂取量のさまざまな変動を反映する必要があり、平日と週末の両方が含まれていると有利です。摂取量が日によって大きく異なる場合は、日数を増やす必要があるかもしれません。1）摂取したもの、2）おおよその量、3）摂取時刻のすべてを記録します。しかしこの方法は、すべての摂取量を正直に報告する協力的な人を必要としますが、これが適切に行われれば、食生活に関する情報だけでなく、就労、余暇活動、睡眠パターンなどとの関連における食物摂取などの患者のライフスタイルの概要も得られ、話し合いの機会も増えます。

食事日記を分析する場合、また実際には 24時間思い出し法を分析する場合も、次の点について考えてみましょう。

• 総摂取頻度
• 砂糖の頻度/砂糖の量
• 主食と間食の頻度分布
• 総エネルギー摂取量

総エネルギー摂取量に関しては、これを正確に把握するのは難しい場合があります。使用できる栄養データ プログラムにはさまざまなものがありますが、その中には、エネルギー摂取量 (kJ または kcal) を計算するための、よりシンプルでオンラインで無料で利用できるプログラムもあります。評価する際には、性別、年齢、身体活動などを考慮することが重要です。

どちらの場合も、何を摂取したか、どのくらいの頻度で摂取したかを調べるだけでは不十分です。危害のリスクを正しく理解するためには、いつ摂取するのか、どのように摂取するのか、どこで摂取するのか、なぜ摂取するのかについても調べる必要があります。収集された情報により、現在の患者に基づいて具体的な変化をもたらす食事に関する推奨事項を提供できる可能性が高まります。

食事に関する推奨事項

食事に関する推奨事項に関しては、全体的な観点から個人を見ることが重要です。口腔の健康状態を良好に保つためのアドバイスが、全身の健康に悪影響を及ぼさないことが重要です。同様に、医学的な理由で特別な食生活を送っている人は、否定的な結果をもたらすアドバイスを受けないことが重要です。最も一般的な推奨事項は、砂糖の摂取量を全体的に減らし、摂取頻度を減らすことであることを覚えておくことが重要です。つまり、エネルギー摂取量が減り、カロリーが減るということです。

歯科医および歯科衛生士として、摂食障害のある人、糖尿病患者、余分な体重を減らすために胃のバイパス手術を受けた人など、複雑な患者グループに対する食事介入には注意が必要です。自分の知識や患者の状態の複雑さに疑問がある場合は、必ず栄養士または栄養学者に相談すること。他の食事に関連する病気に苦しんでいる人の多くは、すでに栄養士による治療を受けています。

今日の一般的な食事に関する推奨事項は、短期的にも長期的にも健康に良い食習慣を説明した北欧栄養勧告 (NNR) に基づいています。気分を良くするために必要な運動量や、摂取する必要があるエネルギーと栄養素の量に関する推奨事項もあります。 2012年の最新版では、多くの栄養素を摂取し、心臓血管疾患、肥満、2型糖尿病、がん、さらには虫歯のリスクを軽減するのに役立つ食習慣に焦点を当てています。これらはすべて、食習慣とライフスタイルに関連する病気です。 。

虫歯や歯の侵食によるダメージを防ぐための実践的な食事アドバイス

虫歯

虫歯のリスクを減らすために現在適用され、国家の虫歯ガイドラインでも強調されている基本的な食事推奨事項は、砂糖の摂取を減らすことです。対策としては、虫歯の原因となる細菌の栄養分を減らすために、砂糖の摂取頻度を減らす、または炭水化物の総摂取量を減らす（砂糖の摂取頻度と量の両方を減らす）ことが挙げられます。歯科では当初、虫歯発症リスクに対する砂糖の摂取頻度の重要性に焦点を当てていましたが、近年では砂糖の摂取量を減らすことの重要性も強調されています。今日では、摂取頻度と摂取量の間に明確な関連性があることを示すデータもあります。

コーヒーや紅茶の甘い味が欠かせない人には、さまざまな砂糖代替品や甘味料がおすすめです。飲み物だけでなく、料理やお菓子作りにも使えるさまざまな形（錠剤／ドロップ、ふりかけ、シロップ）の、さまざまな風味の選択肢が登場しています。

前述したように、自然界に存在する、あるいは様々な食品や機能性食品に添加される、プロバイオティクス細菌培養物の有益な効果を利用する可能性も考慮すべきです。この2つの戦略は、虫歯のリスクを減らすのに特に効果的であることが研究で示されています。

侵食によるダメージ

炭酸飲料、スポーツドリンク、ジュース、果物などに含まれる酸性物質の頻繁な摂取が原因の場合は、これらの摂取頻度を減らすことが重要です。特定の製品群については、侵食能力の低い代替製品が存在する可能性がありますが、他の製品群については、そのような代替製品を見つけることが難しいかもしれません。

何を摂取するかだけでなく、どのようにその製品を摂取するかも、損傷のリスクに影響することがわかっています。例えば、飲み物を素早く飲み込むか、長時間口に含むかといった飲み方の違いによって、侵食による損傷の発生リスクが異なることが分かっています。食事中にさまざまな製品を飲む順序によって、損傷のリスクを減らすことができます。食事の最後にジュースを飲むのではなく、朝食中にジュースを飲む方がよいでしょう。

食事介入を虫歯や侵食による損傷を減らす戦略として捉えることは重要ですが、特にフッ化物の使用や口腔衛生に関して、他のアドバイスも行う必要があります。何らかの理由で食生活を変えることができない人の場合、自宅で行うセルフケアだけでなく、歯科医院で行う専門家によるケアなど、他の予防措置を強化する必要があります。

また、食事に関するアドバイスは、一般的な、場当たり的なアドバイスではなく、個々の患者とその状態に基づいたものであることも重要です。与えられたアドバイスとその遵守は、その後の訪問時にもフォローアップされる必要があります。検査を受け、食事に関するアドバイスを受ける患者の多くにとって、食料品の買い物や自宅での調理を担当しているのは、治療用の椅子に座っている患者個人ではない可能性があることを覚えておくことが重要です。食生活の変更を実現するには、患者の身近な人が関与する必要があるかどうかを常に問う必要があります。これは、例えば子供や若者に当てはまりますが、高齢者にも当てはまります。

まとめ

食生活は虫歯の発症に中心的な役割を果たし、多くの場合、侵食性病変の進行にも重要な役割を果たします。歯科では、患者の食事摂取に関するデータを構造化し、できるだけ単純な方法で収集することが重要です。アドバイスは個人に基づいて行われるべきであり、歯科的側面と一般的な栄養面および医学的側面の両方を考慮する必要があります。ほとんどの場合、虫歯疾患の場合は主に砂糖の摂取頻度と量を減らすこと、酸蝕症の場合は酸性の飲み物や食べ物の摂取を減らすことが大事です。

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